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Leche de avellanas y/o de almendras

Hemos probado a hacer varios tipos de leches vegetales y ésta es la más rica. No es que nos hayamos convertido en fundamentalistas anti-leche (de vaca, se entiende), pero parece ser que no sienta muy bien. Con la leche de avellanas hemos reducido bastante el consumo de leche de vaca, sobre todo porque está muy rica y -cosa importante- casa bien con el bol de cereales. Ya no digamos con el Nesquik. La leche de avellanas tiene una composición en aminoácidos esenciales muy equilibrada, no faltándole ninguno. Y veremos que con el subproducto de hacer leche de avellanas, podemos hacer una especie de nocilla casera fácil y rica, o unas tortitas deliciosas.

Ingredientes

• 1 l de agua
• 100 g de avellanas tostadas (o crudas, o mezcla de ambas, o almendras)
• 15 g de azúcar (o según el gusto, luego se puede añadir miel o lo que se quiera)
• 1 cucharadita (10 g) de harina de maíz. Esto sólo si nos gusta darle un poco más de cuerpo a la leche.
• Opcionalmente: 20 g de copos de avena, 15 g de coco rallado, un poco de azúcar vainillado...

En el vaso de la Thermomix solemos hacer dos litros o un pelín más; es decir, hasta arriba del todo.

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Preparación

1. Ponemos a remojar durante mínimo dos horas las avellanas (y la avena y el coco si queremos) en el vaso de la Thermomix. Esto facilita el triturado y el aprovechamiento de las susodichas.


2. Filtrar con un colador fino (o con el filtro para café que usaremos al final) y desechar el agua. Tampoco hace falta lavarlas.


3. Ponemos en el vaso las avellanas, ahora ya blanditas (y la avena y el coco) junto con el azúcar y la harina de maíz y añadimos un poco de agua (ya de los 2 l), sólo hasta cubrir. Temperatura 70º, velocidad 10 durante 1' y luego a velocidad 3 hasta que alcance la temperatura.


4. Añadimos 1l de agua más y volvemos a triturar a temperatura 70º, velocidad 10 durante 1' y luego a velocidad 3 hasta que vuelva a coger la temperatura.


5. Añadimos el agua que falte y ojo que estamos apurando el límite de nuestra Thermomix, comprobando el ajuste de la goma. Temperatura 70º, velocidad 3 durante 7'.


6. Esperamos que enfríe y procedemos a filtrar con un filtro de café y la ayuda de un embudo. Si hemos optado por hacer dos litros en plan industrial, nos ayudaremos al principio con un cazo.  Reservamos los restos del filtrado.

Conservación

En casa los 2 litros y pico que salen nos aguantan sin problemas una semana en la nevera. Cada vez que se va a tomar, hace falta agitar. Esto no deja de ser una horchata.

¿Qué hacer con la pastura esa que se queda en el filtro?

Hay quien hace quesos vegetales, pero nosotros hemos probado y no nos convencen. Aprovechando que tenemos la Thermomix sucia de hacer la leche vegetal, echamos los restos del filtrado junto con 2 o 3 filas de chocolate con leche y 1 fila o 2 de chocolate fondant. Una cucharadita de mantequilla si se quiere, pero no hace falta. Se pone a temperatura 90º, velocidad 3, durante unos 7 minutos. Y se deja enfriar. Se mantiene perfectamente untable en la nevera. Hemos dedicado toda una entrada a este tema, pues hacer nocilla con unos aparentes desperdicios no tiene parangón.

También se pueden añadir dos o tres buenas cucharadas de esta cosa a la masa de las tortitas.

Nos falta por probar el añadir estos restos a alguna masa de pan o bizcocho.

Chocolate a la taza en Thermomix

Ésta es una receta que hacemos bastante. Por eso, los ingredientes los hemos precalculado en función de la cantidad que queramos hacer. Acepta un poco menos de azúcar. Como añadido, se le puede echar uno o dos clavitos. Idealmente se acompaña con churros, aunque hay a quien le vale un poco de pan tostado con un pelín de sal.

Ingredientes

• 1,5 litros de leche entera (desnatada también queda bien)
• 410 g de cacao en polvo
• 70 g de azúcar

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Preparación

Con la mariposa puesta, velocidad 4 a 90º durante 11'.

Conservación

No es que sobre mucho... pero si queda un poco, se guarda en la nevera para desayunar a la mañana siguiente. Como se habrá espesado más, se puede añadir un pelín de leche antes de calentar al microondas.

Pizza ¿definitiva?

Definitiva para nosotros. La masa puede variar un poco según gustos, haciéndola con masa madre en lugar de con levadura, o con cerveza en lugar de agua... pero en esta receta lo importante es la técnica. Hemos modificado ligeramente alguna cantidad de la receta de pizza para los que nunca harían pizza, de Ibán Yarza.

Ingredientes

Con estos ingredientes salen 3 pizzas medianas tirando a pequeñas (30 cm de diámetro), finitas.

• 450 g de harina panificable (en nuestro caso procuramos que sea blanca de Ecomonegros)
• 50 g de sémola fina de trigo (sémola de trigo normal, en casa la rallamos un poco más con la Tmx)
• 300 – 320 g de agua (según la absorción de la harina)
• 20 g de aceite de oliva
• 10 g de sal
• 5 g de levadura de panadero (1,5 si es levadura seca de panadero)

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Preparación

Es importante dejar madurar la masa en la nevera antes de hacer la pizza. Por eso, la haremos el día de antes (o hasta un máximo de 4 días antes). No tiene misterio, se mezclan bien los ingredientes con una cuchara en un bol y se termina de integrar con la mano, amasando en el mismo bol hasta que todo esté bien mezcladito. El mezclado se puede hacer con la Thermomix, no es una masa muy hidratada y por lo tanto no nos va a pringar mucho la máquina. Pero es que a mano tampoco cuesta nada. Se deja reposar tapado una hora para que la levadura despierte y fermente un poco y se mete a la nevera, bien cubierto con film aceitado y paño.

Sacamos la maseta a la mesa enharinada (nos gusta que sea con harina de maíz). Le damos unas palmaditas para desgasificar y hacemos tres bolas. Podemos guardar las dos que sobran en la nevera para otro día o incluso congelar. Dejamos reposar la bola tapada durante una hora.

Se pone el horno a tope (nosotros a 270º) con la bandeja en el suelo mismo del horno. Eso tiene que convertirse en un infierno. En las pizzerías de verdad los hornos alcanzan los 400º aprox.

Formado

Se dan unas palmaditas a la bolita desgasificando un poco y chafando. Hacemos algo parecido a lo que se ve en este vídeo: Tony Gemignani - How to Make Pizza Dough Fundamentals

Procedemos a cubrir la pizza a nuestro gusto. El tomate triturado natural es mejor reducirlo un poco antes de extenderlo, pero no pasa nada (a no ser que sea muy caldoso) por ponerlo tal cual. La mozzarella hay que estrujarla para que se seque. Parece ser que realmente no se emplea mozzarella en las pizzas napolitanas (las de verdad), sino otro tipo de quesos más secos (¿provolone?). Nosotros terminamos de formar sobre la pala de panadero con papel de hornear.

Horneado

A tope como hemos dicho. Bandeja del horno en el suelo, o sin bandeja directamente (la meteremos con papel de horno).

Tiempos: 4' abajo y luego otros 3' aproximadamente (vigilar porque esto va volado) a media altura hasta que veamos que se han hecho los demás ingredientes.

Arroz con leche insuperable

Es una receta para Thermomix, aunque me imagino que se puede hacer sin ella, sustituyéndola por unos 50 minutos de paciencia y ejercicios de brazo, por eso de dar vueltas. Con la Thermomix, esta receta (que aparece en el libro básico) es un peligro. Por lo fácil que es de hacer y de comer.

 

 

 

 

 

 

Ingredientes

• 1,5 litros de leche (si es entera queda más cremoso, pero con desnatada también queda bien)
• 200 g de arroz
• Piel de un limón (y/o de media naranja si quieres)
• 1 palo de canela (con medio también queda bien)
• 230 g de azúcar
• Opcional: 70 g de mantequilla
• Canela en polvo a la hora de servir

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Preparación

1. Poner la mariposa
2. Echar al vaso la leche, el arroz y las pieles de los cítricos: 45 minutos, temperatura 90º, velocidad 1. Y olvidarse de esto hasta que pite.
3. Añadir el azúcar y  la mantequilla si queremos más contundencia: 10 minutos, temperatura 90º, velocidad 1. Tener más tiempo si queremos más cremosidad. Si se quiere más clarito (no sé quién puede querer), disminuir los tiempos a 40' y a 5'.
4. Dejar enfriar y a la nevera.

Conservación

En la nevera, una semana aguanta bien. Pero creo que eso sólo ocurrió una vez, según cuentan las leyendas.

Pan a l'ancienne con masa madre

Aunque me gusta más el nombre que le ponen en panarras: pan viejuno. Bueno, a lo que vamos. El pan a l'ancienne puede que sea el pan que menos trabajo dé al panadero aficionado y, por eso mismo, es la receta de pan que más repetimos. El resultado son unas barras en forma de chapata con un sabor intenso ligeramente dulce, debido a la autolisis en la nevera. La mase madre aporta su toque de acidez característico. Ideales para cualquier ocasión y, especialmente, para bocadillos.

Ingredientes (para 4 o 5 chapatas medianas)

• 475 g de harina blanca de trigo. Para este pan, nosotros usamos harina blanca de ecomonegros. Esto va según gustos y hay muchas posibilidades. A veces, sustituimos 20 g por harina de centeno, o cambiamos 50 g por harina de algarrobo (el pan resultante queda marrón), o sustituimos 20 g por harina integral, etc.
• 300 - 350 g de agua muy fría. A menor cantidad de agua, más fácil de manejar. A mayor cantidad, mejor alveolado y ligereza. Con 350 g es mejor formar 5 chapatas.
• 225 g de masa madre de trigo blanco al 100%. Si la masa madre lleva algo de harina integral no pasa nada, todo esto va según gustos.
• 10 g de sal
• Un chorrito de aceite de oliva, opcional (20g).

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Preparación

1. Pondremos a refrescar la masa madre 4 o 5 horas antes de comenzar con el operativo. Esto depende de lo activa que sea y de la temperatura, así que no es una ciencia exacta. De todas maneras, trabajar con masa madre permite unos márgenes de variación considerables, al fermentar de manera más lenta que la levadura fresca de panadería prensada (o la que venden en polvo).


2. Lo de que el agua esté muy fría es importante. Nos interesa que no comience la fermentación hasta que se saque de la nevera, aunque tampoco se acaba el mundo si fermenta un poco en la refrigeración. Nosotros usamos agua de la nevera.


3. Mezclamos todos los ingredientes en un bol, primero con una cuchara y terminamos de integrar todo bien a mano. No merece la pena ensuciar la thermomix porque además se pringa mucho y habría que desmontar las cuchillas para limpiarla bien. La sustancia resultante, por llamarlo de alguna manera, es extremadamente pegajosa. Es normal, tanto más cuanto más agua echemos. Ya nos lavaremos las manos. Hacemos todo esto con la mayor celeridad posible y tapamos bien el bol con film transparente (aceitado con aceite de oliva), retapamos con un paño de cocina sin pelos y a la parte más fría de la nevera (no al congelador).


4. Lo tendremos a la nevera mínimo 24 horas y hasta un máximo de 4 días.


5. Cuando queramos usar el potingue se saca el bol de la nevera una hora u hora y media antes de ponerse manos a la obra, para que coja temperatura y fermente.


6. Enharinamos generosamente (para este pan, si tenemos, usamos harina de maíz, así conseguiremos que la base sea más crujiente) la mesa de trabajo y volcamos como podamos la maseta y le espolvoreamos un poco de harina por encima. Aquí viene muy bien tener una espátula de panadero. Estirarla un poco como podamos y cortar las chapatas, con la inestimable ayuda de la espátula. Hacerlo una a una e irlas pasando a la tabla con las que las meteremos al horno, sobre la que habremos puesto papel de horno ligeramente enharinado.


7. Dejarlas reposar hasta que el horno coja la máxima temperatura posible, con la bandeja colocada a altura media-baja.

Horneado

Como hemos dicho, horno a tope (el nuestro alcanza 270º) sin ventilador y con calor arriba y abajo, con la bandeja dentro (o piedra si se tiene, cosa que nosotros no). Vaporizamos con un poco de agua antes de meter las chapatas (hay hornos que tienen función vapor, pero el nuestro no).

Tiempos (para 4-5 chapatas):

12' @ 270º vaporizando un poco cada 2-3 minutos.

Abrimos la puerta para sacar un poco de calor y cerramos.

18' @ 210º

Conservación

Se enfrían en una rejilla fuera del horno y se meten al congelador si no se van a consumir en el día, que es como mejor se conservan. Nosotros las metemos en bolsas de papel. Las descongelamos al microondas durante 1'40'' al 40% de potencia. Quedan perfectas.

No obstante,  aguantan bastante bien sin congelar uno o dos días.

Tortilla de patata versión tradicional y acelerada

En principio no somos partidarios de catalogar la tortilla de patata como cocina de infantería, porque una buena tortilla de patata lleva un rato largo de preparación. Aunque claro, luego se conserva muy bien y, como nos recuerdan Los Gandules, está mejor de un día para otro. Aquí van la versión tradicional y la que más solemos hacer, la acelerada, que es más rápida y resulta algo más ligera, sin perder prácticamente sabor respecto a la original. En la foto se ve al padre de todos los bocatas. Con pan a l'ancienne.

Ingredientes

• 3 patatas de tamaño mediano (600 g una vez peladas)
• 1/2 cebolla pequeña (50 g). Hay gente que no le gusta añadir cebolla, es opcional.
• 6 huevos medianos
• 20 g de leche (aporta suavidad)
• Sal
• Aceite de oliva

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Preparación

1. Pelar las patatas y cortar a rodajas de unos 4 mm de grosor. Salarlas ligeramente.
2. Dos opciones:

• Modo tradicional: freir a fuego medio (6 o 7 sobre 9) con abundante aceite en la sartén, removiendo de cuando en cuando, hasta que estén hechas y doraditas. Añadiremos la cebolla a mitad aproximadamente, cortada en juliana finita. Antes de pasar al paso 4, retirar el aceite sobrante, que será bastante, y guardar para otra ocasión o para algún huevo frito.


• Modo acelerado: echar las patatas a un bol, sin haberlas secado tras lavarlas, rociarlas con un poquito de aceite de oliva, tapar el bol con una tapa apropiada (un antisalpicaduras sirve) y meter al microondas 4 minutos a máxima potencia. Pasados esos 4 minutos, remover todo bien, añadir la cebolla en juliana finita y poner otros 6 minutos. Comprobar el punto de cocción (te las deberías poder comer) y si no están hechas, poner otros 3 minutos. Una vez fuera del microondas se tienen a fuego alto (8 sobre 9) en la sartén para que se doren. Los tiempos pueden variar si cambiamos las cantidades originales.

3. Batir los huevos junto con la leche. Truco: antes de batir añadir la sal, como si fueran huevos fritos.

4. Añadir todo el revoltijo de patatas y cebolla y batir un poco (es una tortilla al fin y al cabo) destruyendo alguna rodaja.

5. Poner un pelín de aceite en la sartén, ahora a fuego medio-bajo (5 sobre 9). Echar todo y mantener 5 minutos aproximadamente.

6. Dar la vuelta con gracia y con el instrumento adecuado y tener otros 5 minutos.

7. Servir y comer. Aunque la mayoría coincidimos en que está mejor algo templada, incluso del día siguiente.

 



 

Conservación

Perfecta en la nevera.

Borrajas de infantería

La forma más sencilla y normal de cocinar las borrajas.

Ingredientes

• Borrajas (1 kg para 4 personas)
• 1 o 2 patatas
• Sal
• Un vaso de agua
• Aceite y ajos

Preparación

1. Pelar y cortar las patatas en trozos medianos. Limpiar y cortar las borrajas, si es que no lo están ya.


2. Poner en la olla a presión las borrajas con las patatas y añadir un vaso de agua con una cucharadita de sal. Podemos poner más agua si queremos más caldo para guardar. Cerrar, poner el fuego a tope.


3. Una vez que sube el pitorro se baja el fuego y se mantiene entre 5 y 10 minutos, dependiendo de lo tierna que esté la borraja y de la olla express que usemos.


4. Se puede acompañar con aceite crudo, con pasas... pero nos gusta más con un sofritillo a fuego medio de ajos con aceite.

Consejos

Parece ser que el caldo de las borrajas tiene múltiples propiedades. Se puede tomar con un poco de vinagre de módena, aceite y queso.

Merluza de infantería a la plancha con ajo y perejil

Clásica receta de infantería. No se me ocurre una forma más rápida de comer merluza, si no es cruda. Queda jugosa, rica y, como se aprecia en la foto, invita a bañar pan en el aceitillo.

Ingredientes

En el título ya se dice todo, pero ahí van:

• Merluza, obviamente mejor del Cantábrico y fresca, pero congelada también vale
• 1-2 dientes de ajo
• Perejil a discreción
• Aceite de oliva
• Sal al gusto

Preparación

1. Picar el ajo en trocitos chiquitines y tener preparado el perejil y la sal. Reservar.


2. Poner a calentar un poquito de aceite, como una cucharada sopera, en la sartén. Fuego a tope.


3. Secar un poquito la merluza, ayudándonos con un papel de cocina. Cortarla en trozos-ración, salpimentar y esperar a que se caliente la sartén.


4. Cuando esté caliente el aceite; es decir, que resbale bien por la sartén, ponemos los trozos-ración de merluza, con la piel -si tiene- abajo. Mantenemos a tope 2-3 minutos.


5. Bajamos un punto o dos el fuego y mantenemos 1 minuto (esto depende del grosor de los trozos).


6. Damos la vuelta con cuidado y con una espátula y mantenemos otros 2-3 minutos.


7. Apagamos el fuego, sacamos la merluza a los platos y echamos aceite a la sartén. ¿Cantidad? Depende lo que te guste el unta que te unta.


8. Inmediatamente echamos los ajos, meneando la sartén y por consiguiente el aceite. Añadimos el perejil y lo tenemos así hasta que los ajos estén hechos. Todo esto se puede hacer con el calor residual de la vitrocerámica. Con gas la cosa cambiaría.


9. Echamos el aceitillo a los platos y a comer

Consejo

Los tiempos aquí son muy importantes. Hay que buscar el punto justo, ya que si nos pasamos nos quedará muy seca la merluza y, si no llegamos, puede quedar demasiado jugosa. Nos tenemos que guiar por el olfato, la vista y nuestro instinto.

Conservación

Ya sabemos que la merluza no está igual de rica después de pasar algún día en la nevera, pero si está bien embadurnada de la salsa, no queda mal del todo.

Yogures caseros con Thermomix y horno

Sí, al horno. ¿Quién quiere yogurtera teniendo horno?  Toda la noche, mínimo 8 horitas. Antes de usar el horno, usábamos una nevera isotérmica para la fase de fermentación, metiendo directamente el vaso de la Thermomix en su interior. Sin embargo, los resultados son mejores en el horno y con los protoyogures ya en sus correspondientes tarritos. Por algún sitio hemos leído que hay quien usa el lavavajillas para fermentar, aprovechando que se puede fijar la temperatura a 50º, pero no hemos probado. Bueno, aquí la receta y la calculadora, que en realidad sobra.

Ingredientes

• 1 l de leche (entera si se quiere un poco más cremoso)
• 1 yogur natural (125 g)
• 50 g de leche en polvo (opcional y sólo si buscamos más consistencia)
• 1 cucharadita (10 g) de gelatina en polvo sin sabor (opcional si queremos más cuajada la cosa)
• 20 g de azúcar (al gusto del consumidor)

Calculadora de ingredientes

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Preparación

1. Poner todos los ingredientes menos el yogur y mezclar 10 segundos a velocidad 3


2. Temperatura 50º, velocidad 1 (si ponemos más velocidad se hará espuma y no interesa), tiempo 4 minutos (hasta que alcance los 50º)


3. Ponemos a precalentar el horno a 50º, con un trapito sobre la rejilla o bandeja.


4. Añadimos el yogur y programamos otros 2 minutos a 50º, velocidad 1.


5. Apagamos el horno. Vertemos a los tarritos y los metemos destapados al horno.


6. A la mañana siguiente (mínimo 8 horas) se tapan y a la nevera. A nosotros nos gusta cómo quedan así, pero se pueden fermentar hasta 24 horas en total (cuajan más y se vuelven un poco más ácidos). Si vamos a seguir fermentando, volveremos a darle un minicalentón de 50º al horno.

Consejos

• No sobrepasar los 50º bajo ningún concepto porque nos cargamos los bichitos.


• No es viable hacer 2 litros de golpe en el vaso. Alguna vez lo hemos hecho pero si sale un poco de espuma... ya la has liado parda.

¿Qué hacer con los restos de las leches vegetales?

Hay quien hace quesos vegetales, pero nosotros hemos probado y no nos convencen. Además, aquí no padecemos de intolerancias a la lactosa ni somos veganos. En casa solemos hacer de avellanas, pero con la de almendras se podrá hacer lo mismo. No sé ya si con los restos de leche de quinoa, avena o alpiste los resultados serán parecidos (intuyo que no). Bueno, ahí va, estas son cosas que se pueden hacer con esa pastura:

• Aprovechando que tendremos la Thermomix sucia de hacer la leche vegetal, echamos los restos del filtrado junto con 2 o 3 filas de chocolate con leche y 1 fila o 2 de chocolate fondant. Una cucharadita de mantequilla si se quiere, pero no hace falta. Se pone a temperatura 90º, velocidad 3, durante unos 7 minutos. Y se deja enfriar. Se mantiene perfectamente untable en la nevera.


• La nocilla casera, si ya tenemos limpia la Thermomix y no queremos pringarla, podemos hacerla al microondas hasta que se derrita el chocolate. Luego, se mezcla todo muy bien, esperamos a que se enfríe y a la nevera. No queda tan bien como en el punto anterior, pero mala no está.


• También se pueden añadir dos o tres buenas cucharadas de esta cosa a la masa de las tortitas, mejorando éstas considerablemente.


• Nos falta por probar el añadir estos restos a alguna masa de pan, a modo de mejorante.

   

 

El vaso es el resultado de enjuagar la Thermomix con un poco de la leche de avellanas. Así facilitamos la limpieza y obtenemos un batido rico, rico.