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Leche de avellanas y/o de almendras

Hemos probado a hacer varios tipos de leches vegetales y ésta es la más rica. No es que nos hayamos convertido en fundamentalistas anti-leche (de vaca, se entiende), pero parece ser que no sienta muy bien. Con la leche de avellanas hemos reducido bastante el consumo de leche de vaca, sobre todo porque está muy rica y -cosa importante- casa bien con el bol de cereales. Ya no digamos con el Nesquik. La leche de avellanas tiene una composición en aminoácidos esenciales muy equilibrada, no faltándole ninguno. Y veremos que con el subproducto de hacer leche de avellanas, podemos hacer una especie de nocilla casera fácil y rica, o unas tortitas deliciosas.

Ingredientes

• 1 l de agua
• 100 g de avellanas tostadas (o crudas, o mezcla de ambas, o almendras)
• 15 g de azúcar (o según el gusto, luego se puede añadir miel o lo que se quiera)
• 1 cucharadita (10 g) de harina de maíz. Esto sólo si nos gusta darle un poco más de cuerpo a la leche.
• Opcionalmente: 20 g de copos de avena, 15 g de coco rallado, un poco de azúcar vainillado...

En el vaso de la Thermomix solemos hacer dos litros o un pelín más; es decir, hasta arriba del todo.

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Preparación

1. Ponemos a remojar durante mínimo dos horas las avellanas (y la avena y el coco si queremos) en el vaso de la Thermomix. Esto facilita el triturado y el aprovechamiento de las susodichas.


2. Filtrar con un colador fino (o con el filtro para café que usaremos al final) y desechar el agua. Tampoco hace falta lavarlas.


3. Ponemos en el vaso las avellanas, ahora ya blanditas (y la avena y el coco) junto con el azúcar y la harina de maíz y añadimos un poco de agua (ya de los 2 l), sólo hasta cubrir. Temperatura 70º, velocidad 10 durante 1' y luego a velocidad 3 hasta que alcance la temperatura.


4. Añadimos 1l de agua más y volvemos a triturar a temperatura 70º, velocidad 10 durante 1' y luego a velocidad 3 hasta que vuelva a coger la temperatura.


5. Añadimos el agua que falte y ojo que estamos apurando el límite de nuestra Thermomix, comprobando el ajuste de la goma. Temperatura 70º, velocidad 3 durante 7'.


6. Esperamos que enfríe y procedemos a filtrar con un filtro de café y la ayuda de un embudo. Si hemos optado por hacer dos litros en plan industrial, nos ayudaremos al principio con un cazo.  Reservamos los restos del filtrado.

Conservación

En casa los 2 litros y pico que salen nos aguantan sin problemas una semana en la nevera. Cada vez que se va a tomar, hace falta agitar. Esto no deja de ser una horchata.

¿Qué hacer con la pastura esa que se queda en el filtro?

Hay quien hace quesos vegetales, pero nosotros hemos probado y no nos convencen. Aprovechando que tenemos la Thermomix sucia de hacer la leche vegetal, echamos los restos del filtrado junto con 2 o 3 filas de chocolate con leche y 1 fila o 2 de chocolate fondant. Una cucharadita de mantequilla si se quiere, pero no hace falta. Se pone a temperatura 90º, velocidad 3, durante unos 7 minutos. Y se deja enfriar. Se mantiene perfectamente untable en la nevera. Hemos dedicado toda una entrada a este tema, pues hacer nocilla con unos aparentes desperdicios no tiene parangón.

También se pueden añadir dos o tres buenas cucharadas de esta cosa a la masa de las tortitas.

Nos falta por probar el añadir estos restos a alguna masa de pan o bizcocho.

Chocolate a la taza en Thermomix

Ésta es una receta que hacemos bastante. Por eso, los ingredientes los hemos precalculado en función de la cantidad que queramos hacer. Acepta un poco menos de azúcar. Como añadido, se le puede echar uno o dos clavitos. Idealmente se acompaña con churros, aunque hay a quien le vale un poco de pan tostado con un pelín de sal.

Ingredientes

• 1,5 litros de leche entera (desnatada también queda bien)
• 410 g de cacao en polvo
• 70 g de azúcar

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Preparación

Con la mariposa puesta, velocidad 4 a 90º durante 11'.

Conservación

No es que sobre mucho... pero si queda un poco, se guarda en la nevera para desayunar a la mañana siguiente. Como se habrá espesado más, se puede añadir un pelín de leche antes de calentar al microondas.

Pizza ¿definitiva?

Definitiva para nosotros. La masa puede variar un poco según gustos, haciéndola con masa madre en lugar de con levadura, o con cerveza en lugar de agua... pero en esta receta lo importante es la técnica. Hemos modificado ligeramente alguna cantidad de la receta de pizza para los que nunca harían pizza, de Ibán Yarza.

Ingredientes

Con estos ingredientes salen 3 pizzas medianas tirando a pequeñas (30 cm de diámetro), finitas.

• 450 g de harina panificable (en nuestro caso procuramos que sea blanca de Ecomonegros)
• 50 g de sémola fina de trigo (sémola de trigo normal, en casa la rallamos un poco más con la Tmx)
• 300 – 320 g de agua (según la absorción de la harina)
• 20 g de aceite de oliva
• 10 g de sal
• 5 g de levadura de panadero (1,5 si es levadura seca de panadero)

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Preparación

Es importante dejar madurar la masa en la nevera antes de hacer la pizza. Por eso, la haremos el día de antes (o hasta un máximo de 4 días antes). No tiene misterio, se mezclan bien los ingredientes con una cuchara en un bol y se termina de integrar con la mano, amasando en el mismo bol hasta que todo esté bien mezcladito. El mezclado se puede hacer con la Thermomix, no es una masa muy hidratada y por lo tanto no nos va a pringar mucho la máquina. Pero es que a mano tampoco cuesta nada. Se deja reposar tapado una hora para que la levadura despierte y fermente un poco y se mete a la nevera, bien cubierto con film aceitado y paño.

Sacamos la maseta a la mesa enharinada (nos gusta que sea con harina de maíz). Le damos unas palmaditas para desgasificar y hacemos tres bolas. Podemos guardar las dos que sobran en la nevera para otro día o incluso congelar. Dejamos reposar la bola tapada durante una hora.

Se pone el horno a tope (nosotros a 270º) con la bandeja en el suelo mismo del horno. Eso tiene que convertirse en un infierno. En las pizzerías de verdad los hornos alcanzan los 400º aprox.

Formado

Se dan unas palmaditas a la bolita desgasificando un poco y chafando. Hacemos algo parecido a lo que se ve en este vídeo: Tony Gemignani - How to Make Pizza Dough Fundamentals

Procedemos a cubrir la pizza a nuestro gusto. El tomate triturado natural es mejor reducirlo un poco antes de extenderlo, pero no pasa nada (a no ser que sea muy caldoso) por ponerlo tal cual. La mozzarella hay que estrujarla para que se seque. Parece ser que realmente no se emplea mozzarella en las pizzas napolitanas (las de verdad), sino otro tipo de quesos más secos (¿provolone?). Nosotros terminamos de formar sobre la pala de panadero con papel de hornear.

Horneado

A tope como hemos dicho. Bandeja del horno en el suelo, o sin bandeja directamente (la meteremos con papel de horno).

Tiempos: 4' abajo y luego otros 3' aproximadamente (vigilar porque esto va volado) a media altura hasta que veamos que se han hecho los demás ingredientes.

Arroz con leche insuperable

Es una receta para Thermomix, aunque me imagino que se puede hacer sin ella, sustituyéndola por unos 50 minutos de paciencia y ejercicios de brazo, por eso de dar vueltas. Con la Thermomix, esta receta (que aparece en el libro básico) es un peligro. Por lo fácil que es de hacer y de comer.

 

 

 

 

 

 

Ingredientes

• 1,5 litros de leche (si es entera queda más cremoso, pero con desnatada también queda bien)
• 200 g de arroz
• Piel de un limón (y/o de media naranja si quieres)
• 1 palo de canela (con medio también queda bien)
• 230 g de azúcar
• Opcional: 70 g de mantequilla
• Canela en polvo a la hora de servir

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Preparación

1. Poner la mariposa
2. Echar al vaso la leche, el arroz y las pieles de los cítricos: 45 minutos, temperatura 90º, velocidad 1. Y olvidarse de esto hasta que pite.
3. Añadir el azúcar y  la mantequilla si queremos más contundencia: 10 minutos, temperatura 90º, velocidad 1. Tener más tiempo si queremos más cremosidad. Si se quiere más clarito (no sé quién puede querer), disminuir los tiempos a 40' y a 5'.
4. Dejar enfriar y a la nevera.

Conservación

En la nevera, una semana aguanta bien. Pero creo que eso sólo ocurrió una vez, según cuentan las leyendas.

Pan a l'ancienne con masa madre

Aunque me gusta más el nombre que le ponen en panarras: pan viejuno. Bueno, a lo que vamos. El pan a l'ancienne puede que sea el pan que menos trabajo dé al panadero aficionado y, por eso mismo, es la receta de pan que más repetimos. El resultado son unas barras en forma de chapata con un sabor intenso ligeramente dulce, debido a la autolisis en la nevera. La mase madre aporta su toque de acidez característico. Ideales para cualquier ocasión y, especialmente, para bocadillos.

Ingredientes (para 4 o 5 chapatas medianas)

• 475 g de harina blanca de trigo. Para este pan, nosotros usamos harina blanca de ecomonegros. Esto va según gustos y hay muchas posibilidades. A veces, sustituimos 20 g por harina de centeno, o cambiamos 50 g por harina de algarrobo (el pan resultante queda marrón), o sustituimos 20 g por harina integral, etc.
• 300 - 350 g de agua muy fría. A menor cantidad de agua, más fácil de manejar. A mayor cantidad, mejor alveolado y ligereza. Con 350 g es mejor formar 5 chapatas.
• 225 g de masa madre de trigo blanco al 100%. Si la masa madre lleva algo de harina integral no pasa nada, todo esto va según gustos.
• 10 g de sal
• Un chorrito de aceite de oliva, opcional (20g).

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Preparación

1. Pondremos a refrescar la masa madre 4 o 5 horas antes de comenzar con el operativo. Esto depende de lo activa que sea y de la temperatura, así que no es una ciencia exacta. De todas maneras, trabajar con masa madre permite unos márgenes de variación considerables, al fermentar de manera más lenta que la levadura fresca de panadería prensada (o la que venden en polvo).


2. Lo de que el agua esté muy fría es importante. Nos interesa que no comience la fermentación hasta que se saque de la nevera, aunque tampoco se acaba el mundo si fermenta un poco en la refrigeración. Nosotros usamos agua de la nevera.


3. Mezclamos todos los ingredientes en un bol, primero con una cuchara y terminamos de integrar todo bien a mano. No merece la pena ensuciar la thermomix porque además se pringa mucho y habría que desmontar las cuchillas para limpiarla bien. La sustancia resultante, por llamarlo de alguna manera, es extremadamente pegajosa. Es normal, tanto más cuanto más agua echemos. Ya nos lavaremos las manos. Hacemos todo esto con la mayor celeridad posible y tapamos bien el bol con film transparente (aceitado con aceite de oliva), retapamos con un paño de cocina sin pelos y a la parte más fría de la nevera (no al congelador).


4. Lo tendremos a la nevera mínimo 24 horas y hasta un máximo de 4 días.


5. Cuando queramos usar el potingue se saca el bol de la nevera una hora u hora y media antes de ponerse manos a la obra, para que coja temperatura y fermente.


6. Enharinamos generosamente (para este pan, si tenemos, usamos harina de maíz, así conseguiremos que la base sea más crujiente) la mesa de trabajo y volcamos como podamos la maseta y le espolvoreamos un poco de harina por encima. Aquí viene muy bien tener una espátula de panadero. Estirarla un poco como podamos y cortar las chapatas, con la inestimable ayuda de la espátula. Hacerlo una a una e irlas pasando a la tabla con las que las meteremos al horno, sobre la que habremos puesto papel de horno ligeramente enharinado.


7. Dejarlas reposar hasta que el horno coja la máxima temperatura posible, con la bandeja colocada a altura media-baja.

Horneado

Como hemos dicho, horno a tope (el nuestro alcanza 270º) sin ventilador y con calor arriba y abajo, con la bandeja dentro (o piedra si se tiene, cosa que nosotros no). Vaporizamos con un poco de agua antes de meter las chapatas (hay hornos que tienen función vapor, pero el nuestro no).

Tiempos (para 4-5 chapatas):

12' @ 270º vaporizando un poco cada 2-3 minutos.

Abrimos la puerta para sacar un poco de calor y cerramos.

18' @ 210º

Conservación

Se enfrían en una rejilla fuera del horno y se meten al congelador si no se van a consumir en el día, que es como mejor se conservan. Nosotros las metemos en bolsas de papel. Las descongelamos al microondas durante 1'40'' al 40% de potencia. Quedan perfectas.

No obstante,  aguantan bastante bien sin congelar uno o dos días.